Da sempre il consumatore ha preteso che gli alimenti messi a sua disposizione fossero sicuri e non in grado di indurre processi morbosi; oggi questa pretesa è diventata più insistente in quanto è aumentato enormemente il consumo d’alimenti preparati a livello industriale e soprattutto perché sempre più frequentemente, attraverso i vari canali d’informazione, il consumatore viene a conoscenza che gli alimenti sono frequentemente causa di episodi morbosi, a volte addirittura mortali, venendo così a capire che non sempre gli alimenti che giornalmente utilizza sono sicuri.

La qualità degli alimenti dipende da un gran numero di fattori, fra i quali senza dubbio quello più importante è rappresentato dal loro aspetto batteriologico dato che esso condiziona da una parte l’aspetto sanitario del prodotto e dall’altro, oltre ad influenzare le qualità organolettiche, la sua vita conservativa essendo questa in relazione alla carica microbica.

Nella pratica è possibile evidenziare due situazioni differenti tra di loro:

Alimento pericoloso ma non nocivo; la sua ingestione da parte da parte del consumatore non è seguita dalla comparsa di una malattia. E’ questo l’evento che più frequentemente si verifica nella pratica viste appunto le statistiche sulla presenza degli agenti delle tossinfezioni e dei residui di sostanze chimiche nei vari prodotti del commercio.

Alimento nocivo; la sua ingestione da parte del consumatore è seguita dalla comparsa di manifestazioni morbose.

 perché questo evento si verifichi è necessario l’intervento di alcuni fattori che permettono la moltiplicazione del patogeno durante la fase di conservazione od utilizzo del prodotto alimentare ben noti a tutti gli igienisti.

La distinzione tra alimento pericoloso e nocivo, mentre è abbastanza osteggiata nel settore microbiologico, è invece accettata per quanto riguarda le sostanze chimiche indesiderabili per le quali appunto viene ammessa la presenza di una certa quantità (residuo massimo accettabile) che risulta non in grado di provocare danni alla salute del consumatore.

Questa contraddizione può essere spiegata con il fatto che i microrganismi, a differenza dei composti chimici, hanno la capacità di moltiplicarsi nel corso della conservazione per cui è possibile che un prodotto solo pericoloso all’inizio della commercializzazione divenga nocivo al momento del suo consumo.

Un passo importante, quindi, per la salute di noi esseri umani, è la scelta degli alimenti.

Con riferimento ad alimenti in scatola, occorre, in primis, verificare la data di scadenza, successivamente, assicurarsi dell’igiene del posto in cui si trova l’alimento in esame; quest’ultimo dovrà essere pulito, soprattutto per non correre il rischio che l’alimento sia soggetto a carica microbica, che a sua volta, non controllata, può stimolare casi di “tossinfezioni alimentari”.

Se, invece gli alimenti sono freschi, oltre ad operare le verifiche di cui sopra, occorrerà altresì controllare, scrupolosamente, l’igiene del personale presente.

Infine, altro controllo controllerà le schede poste in ogni alimento, per verificare che i valori riportati in tale schede rientrino nei “range” dei valori normali.