Quando si parla di dieta mediterranea si è tentati di riferirsi esclusivamente alle pietanze preparate nelle zone che si affacciano sul mare Mediterraneo. Piatti gustosi e pieni di sapori che, in genere, il turista può assaggiare nei ristoranti e trattorie delle zone rivierasche del Mediterraneo. Secondo questo senso comune, basta qualche foglia di basilico, il sapore della salsa del pomodoro, origano e capperi per fare la "dieta mediterranea". Molto spesso il riferimento alla zona del Mediterraneo viene sfruttato come se fosse un marchio di qualità. Nel settore pubblicitario, si moltiplicano, poi, i riferimenti a questa fortunata zona del mondo. In nome del "mediterraneo" ci vengono proposte le più svariate offerte, alimentari e non. Purtroppo, tutto questo non ha niente a che vedere, il più delle volte, con la cosiddetta "dieta mediterranea". La dieta che ci propongono, in genere, i ristoratori locali, non ha più niente di "mediterraneo" come si intende oggi dal punto di vista nutrizionale. Per accontentare il palato raffinato ed esigente del visitatore, il ristoratore cerca di elaborare i piatti tipici, trasformandoli con l'utilizzo di salse e grassi, familiari al forestiero ma estranei alla tradizione mediterranea, e di presentarli in una sequenza che non ha alcun riferimento con la tradizione. Non esisteva, infatti, il susseguirsi dei piatti come noi oggi siamo abituati a vedere, se non in rare occasioni di feste o banchetti importanti. Antipasto, primo, secondo, contorno e dolce, fanno parte della tradizione dei ristoranti ma non certo di quella mediterranea. Bisogna, poi, aggiunge­re che il turista, molto spesso, non cerca i piatti della vecchia dieta mediterranea, ma qualche altra cosa che più si avvicina al suo gusto abituale. La "dieta mediterranea" non si addice a questo turismo che, è proprio il caso di dirlo, è di tipo "mordi e fuggi". Il modello alimentare mediterraneo è più uno stile oltre che un elenco di piatti gustosi e pieni di aromi. Lo "stile alimentare" non abita certo nei ristoranti, ne tantomeno si può apprendere con una gita turistica.

Le caratteristiche che vengono presentate di seguito, costituiscono una sintesi tratta dai lavori che si sono occupati dell'argomento. Le popolazioni di riferimento di questi lavori sono state, soprattutto, quelle dell'Italia meridionale e dell'isola di Creta.

Che cosa è la dieta mediterranea?

È l'alimentazione seguita dai popoli che si affacciano nel bacino mediterraneo, in particolare modo delle popolazioni dell'Italia meridionale, dell'isola di Creta e della maggior parte del resto della Grecia, tra gli anni Cinquanta e i primi anni Sessanta. Variazioni della dieta mediterranea esistono in altre regioni, sebbene siano state meno descritte nei lavori scientifici: alcune regioni della Francia, Libano, Marocco, Portogallo, Spagna, Siria, Tunisia, Turchia, e in altre zone del Mediterraneo. In definitiva, la dieta mediterranea è legata alle aree tradizionali della col­tivazione dell'ulivo nella regione Mediterranea. Il termine generico di "dieta mediterranea" si riferisce particolarmente al quadro alimentare riscontrato più di trent'anni fa nelle regioni dove cresce l'ulivo.

È caratterizzata dalla presenza pre­ponderante di alimenti di origine vegetale. Pane, pasta, verdure, insalata , legumi, frutta e olio di oliva sono gli alimenti base, presenti ogni giorno a tavola.

La frutta fresca costituisce il dessert quotidiano.

I dolci contengono zucchero o miele e vengono consumati solo poche volte per settimana.

I cibi sono consumati freschi, cia­scuno secondo la propria stagione di maturazione, sono di produzione locale e scarsamente elaborati.

Sono presenti quantità basse o moderate di pesce, pollame e latticini (formaggio o yogurt).

Le uova sono consumate moderatamente: da O a 4 per, settimana.

Le quantità di carni rosse sono scarse.

Il vino viene: consumato abitualmente con i pasti ed in modeste quantità.

L'olio di oliva è il condimento co­munemente usato e costituisce la fonte principale di grassi nell'alimentazione quotidiana.

Le popolazioni indagate manteneva­no ogni giorno un buon tenore di attività fisica.

Perché seguire la dieta mediterranea?

Moda o questione di salute?

Nel corso degli ultimi decenni si sono accumulate molte prove sulla validità nutrizionale dell'alimentazione dei popoli del Mediterraneo. Le innumerevoli indagini alimentari hanno evidenziato che questo tipo di alimentazione corrisponde al modello proposto dai nutrizionisti. Le popolazioni che seguono questa alimentazione vivono, infatti, più a lungo e si ammalano di meno di alcune malattie croniche che sono più frequenti, invece, tra le popolazioni dei Paesi Occidentali. Le conseguenze che il tipo di alimentazione ha sulla salute sono diventate tanto evidenti da non poter rimanere confinate tra le pagine delle riviste specializzate o tra le comunicazioni dei convegni scientifici. Il problema nutrizionale si è imposto, così, all'attenzione del mondo scientifico e dell'opinione pubblica, in generale, al punto da diventare una questione sanitaria dell'intera comunità.

Vediamo ora quali sono le patologie la cui insorgenza e il cui decorso sono influenzate dall'alimentazione e in che misura la dieta mediterranea può dare i suoi effetti benefici sulla salute dell'uomo.

Perché la dieta mediterranea fa bene alla salute?

Cardiopatia coronarica

1 - Numerosi studi hanno dimostrato che un'alimentazione con molti grassi e ricca di acidi grassi saturi (quelli di origine animale), come avviene in molti paesi dell'Europa Occidentale e Settentrionale, fa au­mentare il colesterolo LDL "colesterolo cattivo"), contribuendo, in questo modo, alla comparsa della cardiopatia coronarica.

2 - Al contrario, una dieta in cui la fonte di grassi sia principalmente costituita da acidi grassi monoinsaturi, come quelli contenuti nell'olio di oliva, riduce il colesterolo LDL, fa aumentare il colesterolo HDL ("colesterolo buono"} ed è associata ad un minor numero di malattie delle coronarie, come l'infarto.

3 - Altri studiosi hanno provato l'effet­to della dieta di tipo mediterraneo su pazienti con alti livelli di colesterolo. Questi lavori hanno dimostrato che la dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva) porta ad una riduzione del colesterolo LDL, rispetto a diete ricche di altri tipi di acidi grassi (saturi e polinsaturi) e innalza i livelli di colesterolo HDL che svolge, invece, un'azione protettiva.

Ipertensione arteriosa

La dieta mediterranea sembra predisporre a una pressione sanguigna più bassa.

Diabete mellito

E stato riscontrato un minore rischio di ammalarsi di diabete, oltre a un migliore controllo della malattia stessa.

Obesità

 Un'alimentazione ricca di fibre e carboidrati complessi (soprattutto verdura e frutta, ma anche pane e pasta), come avviene con la dieta mediterranea, ha un minore contenuto di calorie e contribuisce, quindi, meglio al controllo del peso e alla prevenzione dell'obesità.

Tumori

1 - II consumo quotidiano e in quanti­tà abbondanti di frutta e verdura, in particolare verdura cruda, è associato ad un minor rischio di ammalarsi di tumori dell'apparato di gerente, del tratto respiratorio, della mammella, dell'ovaio e dell'utero.

2 - Nei Paesi dove si segue un'alimen­tazione di tipo mediterraneo, l'in­cidenza del cancro del colon è mi­nore rispetto agli altri Paesi.

3 - In generale nei Paesi che seguono l'alimentazione mediterranea è più bassa la frequenza dei vari tipi di tumori.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Che cosa è

L’olio è un grasso di origine vegetale, ottenuto attraverso la semplice spre­mitura delle olive al giusto grado di maturazione. Diffuso in tutto il bacino del mediterraneo, è per i popoli di quest'area il grasso da condimento più conosciuto.

Gli oli di oliva, si distinguono in base al contenuto di acidità ed al processo di estrazione, infatti oltre all’Olio di Oliva Extravergine, esiste l’Olio Vergine, e l’Olio d’Oliva, secondo la seguente classificazione:

- Olio extravergine, acidità inferiore all' 1%;

- Olio vergine, acidità inferiore al 2% .

- Olio di oliva, ottenuto mediante rettificazione chimica di oli vergini di scarso pregio.

Che cosa contiene l’Olio Extravergine d’Oliva

La parte preponderante dell'olio di oliva è rappresentato da grassi insaturi, monoinsaturi e polinsaturi, detti anche essenziali, poiché il nostro corpo è incapace di sintetizzarli. Negli oli extravergini rilevante è la presenza di idrocarburi, tocoferoli, polifenoli, steroli, alcoli, pigmenti, cere e vitamine. La diversa composizione di queste sostanze conferisce agli oli sostanziali differenze avvertibili, soprattutto, nell'aroma, nel colore e nel gusto.

Il rapporto dei grassi è nettamente favorevole a quelli monoinsaturi, il cui rappresentante principale è l'acido oleico, mentre, tra i polinsaturi i più importanti sono il linoleico e linoienico; inoltre, è notevole la presenza di sostanze antiossidanti naturali. Tali componenti sono responsabili di una notevole riduzione dei processi di ossidazione intracellulare, fortemente negativi per l'organismo dell'uomo.

Infatti, fra tutti i grassi alimentari, l'olio di oliva è ritenuto il migliore per la sua composizione equilibrata, con notevoli vantaggi per la salute dell'essere umano. Un regolare consumo di olio di oliva migliora la digeribilità degli alimenti, influenza positivamente la funzione epatica e il flusso biliare;

inoltre, aumenta la lubrificazione del tubo digerente, evitando sensazioni di pesantezza. Nel complesso si ha un netto incremento dell'assorbimento degli alimenti digeriti, fra cui bisogna sottolineare quello delle vitamine liposolubili.

Da non sottovalutare, infine, l'effetto positivo esercitato sull'abbassamento del contenuto di colesterolo nel sangue, diminuendo fortemente il rischio di malattie legate al sistema cardiovascolare.

Lo sapevate che

La coltivazione dell'olivo ebbe origine 6.000 anni fa, nel margine orientale del Mar Mediterraneo, utilizzando per prima una pianta spinosa e scarsamente produttiva. Successivamente, ingentilendo il selvatico, gli stessi abitanti della zona la resero fruttifera. Fin dall'inizio l'olio di oliva ebbe un ruolo estremamente importante nella vita degli uomini, trovando un largo uso in cucina. Ma gli impieghi di questo prezioso liquido si estendevano anche in medicina per scopi terapeutici e quello di peggiore qualità veniva impiegato per la cura del corpo e per l'illuminazione.

Il ruolo che esercitava nella società era così importante che l'olivo fu definita pianta sacra e, in alcune regioni, coma la Sicilia, lo sdradicamento di una sola pianta comportava una pena severissima: l'esilio a vita.

Secondo una nota leggenda greca, Ceprope fondò Atene e Giove stabilì che il protettore della città tra tutti gli Dei dell'Olimpo sarebbe stato colui che avesse offerto il dono più utile per l'umanità.

Tutti i partecipanti offrirono doni utilissimi, come il mare da parte di Poseidone, ma, alla fine, vinse Atena che aveva offerto una pianta di olivo, da cui si sarebbe ricavato l'olio, il prodotto più importante per l'economia della Grecia